一“嗦”就上瘾的江西米粉,入口爽滑,Q弹有(yǒu)韧劲,大人小(xiǎo)孩都爱吃!
发布时间:
2023-02-10
在米粉的江湖(hú)里,江西可(kě)谓是十分(fēn)低调的存在了。江西各地的米粉,种类丰富繁多(duō),都有(yǒu)着自己的独特味道,拥有(yǒu)“米粉之乡”之称。
中(zhōng)國(guó)的饮食格局以長(cháng)江為(wèi)界,大抵遵循着“南米北面”的定律。说起北方哪个地方最会做面食,无外乎陕晋一带,可(kě)以不重样说出很(hěn)多(duō)。
但如果说南方哪里的米粉最好吃,基本是个永遠(yuǎn)也谈不拢的话题。”湖(hú)南、广西、江西、贵州、云南各有(yǒu)自家板斧,谁也不肯服谁......”
很(hěn)多(duō)人对江西米粉一无所知!江西是米粉之乡,有(yǒu)个说法“世界米粉在中(zhōng)國(guó),中(zhōng)國(guó)米粉在江西“这不是自诩,是实打实的!
江西米粉出口很(hěn)厉害,几乎是在华人超市里能(néng)买到的唯一米粉。出口的农副产(chǎn)品大多(duō)优质(zhì),也足以说明其成色如何!
江西米粉只需一勺辣椒、一撮酸豆角(萝卜)、酸菜就得一碗美味的米粉。
纯米制作(zuò)的米粉易泡、易煮,具(jù)有(yǒu)米香味,下锅煮8-10分(fēn)钟水都变成大米汤汁。
“香”江西米粉的特点之一。米粉选材苛刻,都是精(jīng)选南方早稻籼米作(zuò)為(wèi)原料,纯大米制作(zuò)、米粉色泽与大米色泽相近。纯米制作(zuò)的米粉易泡、易煮,具(jù)有(yǒu)米香味。
“韧”绝对是江西米粉最大的特点。如果按粉的韧度来看,江西>广西>湖(hú)南>贵州和云南。
米粉的韧性最有(yǒu)效的办(bàn)法,就是拿(ná)来“炒”。炒粉对粉的质(zhì)地要求极高,韧度不够的粉一炒就断,搞不好就成了一锅糊,大部分(fēn)米粉都不符合要求。
一份好的江西米粉的制作(zuò)工(gōng)序繁琐:洗米、浸泡、粉碎、挤糯、蒸糯、成型、拉丝、老化、晾晒、分(fēn)割、装(zhuāng)包。
洗米:去除糙米中(zhōng)的杂质(zhì),增加淀粉凝胶强度和米粉条的韧性,减少断条率,加强米粉条光泽度、透明度。
浸泡(润米):為(wèi)了软化米粉的坚固组织。
粉碎:為(wèi)挤压成型蒸料工(gōng)序打基础,有(yǒu)利于水分(fēn)的平衡。其原理(lǐ)是锤片飞速旋转的过程中(zhōng),带动米粒与锤片,米粒与米粒之间撞击、剪切、摩擦而使米粒粉碎成所需粉末的粗细度。
挤粿:是為(wèi)蒸粿的顺利进行打下基础,也是米粉质(zhì)量好坏至要关键点。
蒸粿:是大米淀粉糊化的过程,其确定因素是水分(fēn)、温度和时间,是米粉生产(chǎn)中(zhōng)的关键控制部位。江西米粉的韧性口感全取决于这道费时的工(gōng)序。
成型、拉丝:将已蒸好的米粿进行压榨挤压成型,就变成洁白细長(cháng)的米粉。
老化:是米粉制作(zuò)过程重要工(gōng)艺,米粉老化实质(zhì)是米粉淀粉老化,是糊化后的淀粉在一定条件自动排列,使淀粉具(jù)有(yǒu)硬性的整體(tǐ)结构。
晒制:老化好后的米粉,太阳晾晒,使水分(fēn)减少,利于保存。利用(yòng)天然晒干需要天气的配合,从而手工(gōng)米粉的产(chǎn)量不稳定,但显于更加珍贵。
江西米粉吃法繁多(duō),必须说的是炒粉,因為(wèi)真的好吃,尝到就忘不掉的美味。看上去平淡无奇,味道却十分(fēn)鲜美!
放如辣椒炒香、再放入小(xiǎo)白菜炒软,米粉入锅着色均匀颠勺,起锅入碟,一筷子下去,软糯的粉丝配着爽口青菜,非常好吃!
口味稍清淡些,用(yòng)煮好江西米粉加土豆丝、生菜、梅菜做汤粉也是不错的选择,即开胃、饱腹又(yòu)健康。
《白鹿原》中(zhōng)的白嘉轩大口的“扒”油泼面真够带劲。而吃江西米粉用(yòng)“嗦”更形象生动,嘬住米粉的一头,轻轻吸气,筷子顺手一递,“嗦”的一声,米粉自己就会钻进嘴里。入口韧滑Q爽,早餐必备......
嗦一碗江西米粉,一吃戒不掉!吃完一碗再来一碗.....
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